Jacoulot - Licor de Limón
Fundada en 1891 en Romanèche-Thorins, la Casa Jacoulot perpetúa un saber hacer histórico borgoñón en el arte de la destilación y la elaboración de licores. Conocida por sus Marcs y Fines de Borgoña, también elabora una gama de licores en la que la calidad de la materia prima ocupa un lugar central. El Limón es una de sus creaciones emblemáticas, concebida como una interpretación borgoñona del limoncello. Desde 2015, Jacoulot selecciona para su elaboración limones sin tratar de Sicilia, elegidos por la riqueza aromática de sus cáscaras y su concentración en aceites esenciales. La receta busca menos potencia o dulzura que un equilibrio entre la intensidad del limón, frescura y golosidad. El trabajo se centra exclusivamente en la cáscara, parte del fruto donde se concentra la mayor parte de su expresión aromática. El resultado es un licor particularmente expresivo, construido alrededor de la frescura natural del limón.
La elaboración del Limón se basa en un trabajo manual particularmente preciso. Cada limón se pela a mano para extraer únicamente la parte amarilla de la cáscara, cuidando de eliminar la película blanca situada debajo. Esta última aportaría un amargor excesivo y modificaría el equilibrio buscado por la casa. Las cáscaras se ponen luego a macerar en la destilería según la receta propia de Jacoulot, permitiendo extraer sus aceites esenciales y aromas. La casa utiliza así la parte más intensamente perfumada del limón sin buscar los caracteres más ácidos del jugo en el licor mismo. Sin embargo, este no se pierde: en una lógica de valorización integral del fruto, se utiliza especialmente para elaborar el Lemon Tonic de la casa. Con sus 26 % vol., el Limón conserva suficiente estructura para soportar la intensidad de los cítricos mientras sigue siendo accesible y goloso. Encuentra naturalmente su lugar tanto como digestivo como en mixología.
El color amarillo limón anuncia inmediatamente el carácter generoso de este licor, con un tono que evoca fácilmente una tarta de limón. La nariz es intensa pero precisa, dominada por la cáscara fresca, los aceites esenciales y una expresión particularmente clara del cítrico. En boca, el ataque es suave y goloso antes de que una vivacidad limonada equilibre la dulzura. El trabajo minucioso de la cáscara permite conservar una ligera sensación punzante sin desarrollar el amargor más marcado de la parte blanca de la corteza. El conjunto posee así un bello equilibrio entre dulzura, acidez y frescura aromática. El Limón gana a servirse muy frío, el frío acentuando su tensión y su carácter refrescante. Puede degustarse puro al final de la comida, con hielo o simplemente alargado con agua con gas para una expresión más ligera y burbujeante.
