Jacoulot - Licor de Limão
Fundada em 1891 em Romanèche-Thorins, a Maison Jacoulot perpetua um saber-fazer histórico da Borgonha na arte da destilação e da fabricação de licores. Conhecida pelos seus Marcs e Fines de Bourgogne, também elabora uma gama de licores na qual a qualidade da matéria-prima ocupa um lugar central. O Lemon é uma das suas criações emblemáticas, concebida como uma interpretação borgonhesa do limoncello. Desde 2015, a Jacoulot seleciona para a sua elaboração limões não tratados da Sicília, escolhidos pela riqueza aromática das suas cascas e pela concentração em óleos essenciais. A receita procura menos a potência ou a doçura e mais um equilíbrio entre a intensidade do limão, frescura e gourmandise. O trabalho incide exclusivamente na casca, parte do fruto onde se concentra a essência da sua expressão aromática. Resulta uma bebida particularmente expressiva, construída em torno da frescura natural do limão.
A elaboração do Lemon baseia-se num trabalho manual particularmente preciso. Cada limão é descascado à mão para recolher apenas a parte amarela da casca, tomando cuidado para eliminar a película branca por baixo. Esta última traria um amargor excessivo e alteraria o equilíbrio procurado pela casa. As cascas são depois maceradas na destilaria segundo a receita própria da Jacoulot, permitindo extrair os seus óleos essenciais e aromas. A casa utiliza assim a parte mais intensamente perfumada do limão sem procurar os caracteres mais ácidos do sumo no próprio licor. Este não se perde, no entanto: numa lógica de valorização integral do fruto, é utilizado nomeadamente para elaborar o Lemon Tonic da casa. Com os seus 26% vol., o Lemon conserva estrutura suficiente para suportar a intensidade dos citrinos, mantendo-se acessível e gourmand. Encontra naturalmente o seu lugar tanto como digestivo como na mixologia.
A cor amarelo limão anuncia imediatamente o caráter generoso deste licor, com um tom que evoca facilmente uma tarte de limão. O nariz é intenso mas preciso, dominado pela casca fresca, pelos óleos essenciais e por uma expressão particularmente nítida do citrino. Na boca, o ataque revela-se cremoso e gourmand antes que uma vivacidade cítrica venha equilibrar a doçura. O trabalho minucioso da casca permite conservar uma ligeira sensação picante sem desenvolver o amargor mais marcado da parte branca da casca. O conjunto possui assim um belo equilíbrio entre doçura, acidez e frescura aromática. O Lemon ganha em ser servido muito fresco, o frio acentuando a sua tensão e o seu caráter refrescante. Pode ser degustado puro no final da refeição, com gelo, ou simplesmente alongado com água com gás para uma expressão mais leve e efervescente.
