Katori - 90 - 19.85%
Terada Honke è una birreria iconica situata nel distretto di Katori, a Chiba, Giappone, rinomata per la sua antica maestria nella produzione di sakè naturale artigianale. Keisuke Terada, proprietario della 23ª generazione, è entrato nell’azienda all’età di 25 anni in occasione del suo matrimonio con la figlia erede di questa birreria tradizionale. Da allora, si è impegnato con passione nella modernizzazione e rivitalizzazione di questa casa storica. Ha inizialmente puntato su un’ottimizzazione rigorosa della produttività, dell’efficienza operativa e della redditività attraverso una riduzione intelligente dei costi. Ma di fronte a un mercato giapponese del sakè in costante contrazione, questi sforzi non sono stati sufficienti a garantire la sostenibilità dell’azienda.
Keisuke Terada ha quindi preso coscienza che i metodi industriali aggressivi destabilizzavano l’equilibrio naturale e fragile dei microrganismi essenziali alla produzione del sakè, compromettendo così la qualità autentica del prodotto. Questa rivelazione ha segnato una svolta decisiva: si è concentrato nuovamente sulla filosofia originaria della produzione tradizionale del sakè autentico, che considera "il miglior dei rimedi naturali". Da oltre trent’anni, Terada Honke incarna questa ricerca di eccellenza valorizzando appieno il potenziale della fermentazione naturale, in armonia con tutti i microrganismi benefici che orchestrano questo processo biologico potente e rispettoso della natura. Questo approccio pionieristico è oggi un punto di riferimento nel mondo dei sakè premium, naturali e non alterati.
Il processo di fermentazione inizia quando le spore del fungo koji vengono delicatamente cosparse sul riso accuratamente cotto a vapore. In circa 20 ore il micelio si sviluppa a occhio nudo, iniziando la trasformazione molecolare del riso mentre genera un calore caratteristico della fermentazione. La produzione del kimoto segue un rituale ancestrale: i birrai intonano all’unisono canti tradizionali motosuri, rafforzando la dimensione umana e spirituale di questo mestiere. Successivamente, il moromi viene riscaldato quotidianamente con acqua calda per favorire l’azione sinergica dei microrganismi naturali come i batteri riduttori di nitrati, Leuconostoc mesenteroides e il Lactobacillus del sakè, che creano un ambiente favorevole a una fermentazione ottimale. Durante le due o tre settimane successive, i lieviti indigeni si insediano progressivamente per convertire lo zucchero in alcol, producendo un bouquet aromatico complesso e bolle che testimoniano la loro attività effervescente.
Il riso utilizzato è rigorosamente selezionato: un riso senza pesticidi, lucidato solo al 10%, garantendo così purezza e finezza al Katori 90. Questo sakè è naturalmente prodotto, senza l’aggiunta di lieviti o acido lattico, attestando la sua autenticità e il suo carattere unico. Scegliendo Clos des Spiritueux per offrirvi questo tesoro del Giappone, beneficiate di un’esperienza gustativa rara, riflesso di un sapere ancestrale reinventato per i nostri tempi.
