Katori - 90 - 19.85%
Terada Honke es una cervecería emblemática situada en el distrito de Katori, en Chiba, Japón, reconocida por su saber hacer ancestral en la producción de sake natural artesanal. Keisuke Terada, propietario de la 23ª generación, se unió a la empresa a los 25 años, con motivo de su matrimonio con la hija heredera de esta cervecería tradicional. Desde entonces, se ha comprometido con pasión en la modernización y revitalización de esta casa histórica. Primero apostó por una optimización rigurosa de la productividad, la eficiencia operativa y la rentabilidad mediante una reducción inteligente de costos. Pero frente a un mercado japonés del sake en constante contracción, estos esfuerzos no fueron suficientes para asegurar la sostenibilidad de la empresa.
Keisuke Terada entonces se dio cuenta de que los métodos industriales agresivos desestabilizaban el equilibrio natural y frágil de los microorganismos esenciales para la elaboración del sake, comprometiendo así la calidad auténtica del producto. Esta revelación marcó un punto de inflexión decisivo: se centró nuevamente en la filosofía original de la elaboración tradicional del sake auténtico, que considera "el mejor de los remedios naturales". Durante más de treinta años, Terada Honke encarna esta búsqueda de la excelencia valorando plenamente el potencial de la fermentación natural, en armonía con todos los microorganismos beneficiosos que orquestan este proceso biológico poderoso y respetuoso con la naturaleza. Este enfoque pionero es hoy una referencia en el universo de los sakes premium, naturales y no alterados.
El proceso de fermentación comienza cuando las esporas del moho koji se espolvorean delicadamente sobre el arroz cuidadosamente cocido al vapor. En aproximadamente 20 horas, el micelio se desarrolla a simple vista, iniciando la transformación molecular del arroz mientras genera un calor característico de la fermentación. La fabricación del kimoto sigue un ritual ancestral: los cerveceros entonan al unísono cantos tradicionales motosuri, reforzando la dimensión humana y espiritual de este oficio. Luego, el moromi se calienta diariamente con agua caliente para favorecer la acción sinérgica de microorganismos naturales como las bacterias reductoras de nitrato, Leuconostoc mesenteroides y el Lactobacillus del sake, que crean un ambiente propicio para una fermentación óptima. Durante las siguientes dos a tres semanas, las levaduras indígenas se implantan progresivamente para convertir el azúcar en alcohol, produciendo un bouquet aromático complejo y burbujas que evidencian su actividad efervescente.
El arroz utilizado es rigurosamente seleccionado: un arroz sin pesticidas, pulido solo al 10%, garantizando así pureza y finura al Katori 90. Este sake se elabora naturalmente, sin la adición de levaduras o ácido láctico, lo que atestigua su autenticidad y carácter único. Al elegir Clos des Spiritueux para ofrecerle este tesoro de Japón, usted disfruta de una experiencia gustativa rara, reflejo de un saber hacer ancestral reinventado para nuestra época.
