Katori - 90 - 19.85%
Terada Honke je ikonický pivovar nacházející se v okrese Katori v Chibě, Japonsko, známý svým starobylým uměním výroby řemeslného přírodního saké. Keisuke Terada, majitel 23. generace, se připojil k podniku ve věku 25 let při svatbě s dědičkou tohoto tradičního pivovaru. Od té doby se s vášní věnuje modernizaci a oživení tohoto historického domu. Nejprve se zaměřil na přísnou optimalizaci produktivity, provozní efektivity a ziskovosti prostřednictvím inteligentního snižování nákladů. Avšak vzhledem k neustále se zmenšujícímu japonskému trhu s saké tyto snahy nestačily k zajištění udržitelnosti podniku.
Keisuke Terada si pak uvědomil, že agresivní průmyslové metody destabilizují přirozenou a křehkou rovnováhu mikroorganismů nezbytných pro výrobu saké, čímž ohrožují autentickou kvalitu produktu. Toto zjevení znamenalo rozhodující zlom: znovu se zaměřil na původní filozofii tradiční autentické výroby saké, kterou považuje za "nejlepší z přírodních léků." Více než třicet let Terada Honke zosobňuje tento hledání dokonalosti tím, že plně využívá potenciál přírodní fermentace v harmonii se všemi prospěšnými mikroorganismy, které orchestrují tento silný a přírodě šetrný biologický proces. Tento průkopnický přístup je dnes referencí ve světě prémiových, přírodních a neporušených saké.
Proces fermentace začíná, když jsou spory plísně koji jemně posypány na pečlivě napařenou rýži. Asi za 20 hodin se mycelium viditelně rozvíjí a zahajuje molekulární přeměnu rýže, přičemž generuje charakteristické teplo fermentace. Výroba kimoto následuje pradávný rituál: sládci společně zpívají tradiční písně motosuri, což posiluje lidský a duchovní rozměr tohoto řemesla. Poté se moromi denně ohřívá horkou vodou, aby se podpořila synergická činnost přírodních mikroorganismů, jako jsou dusičnan redukující bakterie, Leuconostoc mesenteroides a saké Lactobacillus, které vytvářejí prostředí příznivé pro optimální fermentaci. Během následujících dvou až tří týdnů se postupně usazují domorodé kvasinky, které přeměňují cukr na alkohol a vytvářejí komplexní aromatický buket a bublinky, které svědčí o jejich šumivé aktivitě.
Použitá rýže je přísně vybírána: rýže bez pesticidů, leštěná pouze na 10%, což zaručuje čistotu a jemnost Katori 90. Toto saké je přirozeně vyrobeno bez přidání kvasinek nebo kyseliny mléčné, což potvrzuje jeho autentičnost a jedinečný charakter. Výběrem Clos des Spiritueux pro nabídnutí tohoto pokladu z Japonska získáte vzácný chuťový zážitek, odraz starobylého umění přetvořeného pro naši dobu.
