Katori - 90 - 19,85 %
Terada Honke se nachází v okrese Katori v Chibě v Japonsku. Keisuke Terada, majitel 23. generace, vstoupil do firmy ve svých 25 letech, když si vzal dceru této dlouholeté pivovarské rodiny vyrábějící saké. Zaměřil se na transformaci podniku hledáním vyšší produktivity, provozní efektivity a ziskovosti díky snižování nákladů. Nicméně všechny tyto snahy nepřinesly očekávanou transformaci, protože japonský trh se saké nadále klesal, což ohrožovalo firmu. Keisuke si uvědomil, že jeho přístupy k transformaci podniku narušovaly přirozený běh věcí a narušovaly jemnou rovnováhu mikroorganismů v pivovaru. Toto uvědomění se stalo hnacím motorem pro návrat k základní filozofii autentického vaření saké jako "nejlepšího ze všech léků". Od chvíle, kdy se Keisuke před třemi desetiletími vydal na tuto novou cestu, Terada Honke se redefinovala jako pivovar, který usiluje o potenciál fermentace a její vliv na výrobu přírodního saké ve spolupráci se všemi mikroorganismy, které pomáhají tomuto silnému procesu řízenému přírodou.
Spory plísně koji posypané na napařenou rýži začínají pracovat na vývoji mycelia, které je pouhým okem viditelné přibližně za 20 hodin. Plíseň začíná vydávat fermentační teplo a urychluje přeměnu molekulární struktury rýže. Proces výroby kimoto začíná rituálem, kdy sládci společně zpívají tradiční písně motosuri. Každý den se moromi zahřívá sudem horké vody, přičemž mikroorganismy přítomné ve vodě nebo ve vzduchu, jako jsou bakterie redukující dusičnany, Leuconostoc mesenteroides a saké Lactobacillus, vytvářejí prostředí podporující fermentaci. Během následujících dvou až tří týdnů se kvasinky žijící v pivovaru začínají usazovat v moromi, aby přeměnily cukr na alkohol, uvolňující plyn, který vytváří pěnu na povrchu.
Rýže bez pesticidů je leštěna na 10 %. Katori 90 je přírodní saké bez přidaných kvasinek a kyseliny mléčné.
