Katori - 90 - 19.85%
Terada Honke é uma cervejaria icônica localizada no distrito de Katori, em Chiba, Japão, renomada por seu saber ancestral na produção artesanal de saquê natural. Keisuke Terada, proprietário da 23ª geração, ingressou na empresa aos 25 anos, por ocasião de seu casamento com a filha herdeira desta cervejaria tradicional. Desde então, ele se dedicou com paixão à modernização e revitalização desta casa histórica. Inicialmente, apostou em uma otimização rigorosa da produtividade, eficiência operacional e rentabilidade por meio de uma redução inteligente de custos. Mas, diante de um mercado japonês de saquê em constante contração, esses esforços não foram suficientes para garantir a sustentabilidade da empresa.
Keisuke Terada então percebeu que os métodos industriais agressivos desestabilizavam o equilíbrio natural e frágil dos microrganismos essenciais para a produção do saquê, comprometendo assim a qualidade autêntica do produto. Essa revelação marcou um ponto decisivo: ele voltou a se concentrar na filosofia original da produção tradicional do saquê autêntico, que considera "o melhor dos remédios naturais." Por mais de trinta anos, Terada Honke encarna essa busca pela excelência, valorizando plenamente o potencial da fermentação natural, em harmonia com todos os microrganismos benéficos que orquestram esse processo biológico poderoso e respeitoso à natureza. Essa abordagem pioneira é hoje uma referência no universo dos saquês premium, naturais e não alterados.
O processo de fermentação começa quando os esporos do mofo koji são delicadamente polvilhados sobre o arroz cuidadosamente cozido no vapor. Em cerca de 20 horas, o micélio se desenvolve visivelmente, iniciando a transformação molecular do arroz enquanto gera o calor característico da fermentação. A fabricação do kimoto segue um ritual ancestral: os mestres cervejeiros entoam em uníssono cantos tradicionais motosuri, reforçando a dimensão humana e espiritual deste ofício. Em seguida, o moromi é aquecido diariamente com água quente para favorecer a ação sinérgica dos microrganismos naturais, como bactérias redutoras de nitrato, Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus do saquê, que criam um ambiente propício para uma fermentação ideal. Nas duas a três semanas seguintes, as leveduras indígenas se implantam progressivamente para converter o açúcar em álcool, produzindo um buquê aromático complexo e bolhas que atestam sua atividade efervescente.
O arroz utilizado é rigorosamente selecionado: um arroz sem pesticidas, polido a apenas 10%, garantindo assim pureza e finesse ao Katori 90. Este saquê é elaborado naturalmente, sem adição de leveduras ou ácido lático, comprovando sua autenticidade e caráter único. Ao escolher Clos des Spiritueux para lhe oferecer este tesouro do Japão, você desfruta de uma experiência gustativa rara, reflexo de um saber ancestral reinventado para a nossa época.
