Katori - 90 - 19.85%
Terada Honke est une brasserie emblématique située dans le district de Katori, à Chiba, au Japon, réputée pour son savoir-faire ancestral dans la production de saké naturel artisanal. Keisuke Terada, propriétaire de la 23ème génération, a rejoint l’entreprise à l’âge de 25 ans, à l’occasion de son mariage avec la fille héritière de cette brasserie traditionnelle. Dès lors, il s’est engagé avec passion dans la modernisation et la revitalisation de cette maison historique. Il a d’abord misé sur une optimisation rigoureuse de la productivité, de l’efficacité opérationnelle et de la rentabilité à travers une réduction intelligente des coûts. Mais face à un marché japonais du saké en contraction constante, ces efforts n’ont pas suffi à assurer la pérennité de l’entreprise.
Keisuke Terada a alors pris conscience que les méthodes industrielles agressives déstabilisaient l’équilibre naturel et fragile des micro-organismes essentiels au brassage du saké, compromettant ainsi la qualité authentique du produit. Cette révélation a marqué un tournant décisif : il s’est recentré sur la philosophie originelle du brassage traditionnel du saké authentique, qu’il considère comme "le meilleur des remèdes naturels". Depuis plus de trente ans, Terada Honke incarne cette quête d’excellence en valorisant pleinement le potentiel de la fermentation naturelle, en harmonie avec tous les micro-organismes bénéfiques qui orchestrent ce processus biologique puissant et respectueux de la nature. Cette approche pionnière fait aujourd’hui référence dans l’univers des sakés premium, naturels et non altérés.
Le processus de fermentation commence lorsque les spores de la moisissure koji sont délicatement saupoudrées sur le riz soigneusement cuit à la vapeur. En seulement 20 heures environ, le mycélium se développe à l'œil nu, initiant la transformation moléculaire du riz tout en générant une chaleur caractéristique de la fermentation. La fabrication du kimoto suit un rituel ancestral : les brasseurs entonnent à l'unisson des chants traditionnels motosuri, renforçant la dimension humaine et spirituelle de ce métier. Ensuite, le moromi est quotidiennement chauffé à l'eau chaude pour favoriser l’action synergique des micro-organismes naturels comme les bactéries réductrices de nitrate, Leuconostoc mesenteroides et le saké Lactobacillus, qui créent un milieu propice à une fermentation optimale. Durant les deux à trois semaines suivantes, les levures indigènes s’implantent progressivement pour convertir le sucre en alcool, produisant un bouquet aromatique complexe et des bulles qui témoignent de leur activité effervescente.
Le riz utilisé est rigoureusement sélectionné : un riz sans pesticides, poli à 10% seulement, garantissant ainsi pureté et finesse au Katori 90. Ce saké est naturellement élaboré, sans l’ajout de levures ou d’acide lactique, attestant de son authenticité et de son caractère unique. En choisissant Clos des Spiritueux pour vous offrir ce trésor du Japon, vous bénéficiez d'une expérience gustative rare, reflet d’un savoir-faire ancestral réinventé pour notre époque.
