Katori - 90 - 19.85%
Terada Honke er et ikonisk bryggeri beliggende i Katori-distriktet i Chiba, Japan, kendt for sin gamle ekspertise i produktionen af håndværksmæssig naturlig sake. Keisuke Terada, ejer af den 23. generation, tiltrådte virksomheden som 25-årig i forbindelse med sit ægteskab med arvingedatteren til dette traditionelle bryggeri. Siden da har han passioneret engageret sig i moderniseringen og revitaliseringen af dette historiske hus. Han satsede først på en streng optimering af produktivitet, operationel effektivitet og rentabilitet gennem intelligent omkostningsreduktion. Men over for et konstant faldende japansk sakes marked var disse bestræbelser ikke nok til at sikre virksomhedens bæredygtighed.
Keisuke Terada blev derefter opmærksom på, at aggressive industrielle metoder destabiliserede den naturlige og skrøbelige balance af mikroorganismer, der er essentielle for brygningen af sake, hvilket kompromitterede produktets autentiske kvalitet. Denne erkendelse markerede et afgørende vendepunkt: han fokuserede igen på den oprindelige filosofi om autentisk traditionel sakebrygning, som han betragter som "den bedste af naturlige midler." I over tredive år har Terada Honke legemliggjort denne stræben efter ekspertise ved fuldt ud at værdsætte potentialet i naturlig fermentering i harmoni med alle de gavnlige mikroorganismer, der orkestrerer denne kraftfulde og naturrespektfulde biologiske proces. Denne banebrydende tilgang er i dag en reference inden for premium, naturlige og uforfalskede sakes.
Fermenteringsprocessen begynder, når koji-skimmelsporer forsigtigt drysses over omhyggeligt dampet ris. På cirka 20 timer udvikler myceliet sig synligt og indleder den molekylære omdannelse af risen, samtidig med at det genererer den karakteristiske varme ved fermentering. Fremstillingen af kimoto følger en ældgammel ritus: bryggerne synger traditionelt motosuri-sange i kor, hvilket styrker den menneskelige og åndelige dimension af dette håndværk. Derefter opvarmes moromi dagligt med varmt vand for at fremme den synergistiske virkning af naturlige mikroorganismer som nitrat-reducerende bakterier, Leuconostoc mesenteroides og sake Lactobacillus, som skaber et miljø, der fremmer optimal fermentering. I løbet af de følgende to til tre uger etablerer de indfødte gær sig gradvist for at omdanne sukker til alkohol og producere en kompleks aromatisk buket og bobler, der vidner om deres brusende aktivitet.
Den anvendte ris er nøje udvalgt: en pesticidfri ris, poleret til kun 10%, hvilket sikrer renhed og finesse til Katori 90. Denne sake er naturligt fremstillet uden tilsætning af gær eller mælkesyre, hvilket bekræfter dens ægthed og unikke karakter. Ved at vælge Clos des Spiritueux til at tilbyde dig denne skat fra Japan får du en sjælden smagsoplevelse, der afspejler en gammel ekspertise genopfundet til vores tid.
