Katori - 90 - 19,85%
Terada Honke ligger i Katori-distriktet i Chiba i Japan. Keisuke Terada, ejer af 23. generation, tilsluttede sig virksomheden som 25-årig, da han giftede sig med datteren af dette veletablerede sake-bryggeri. Han fokuserer på at omdanne virksomheden ved at søge mere produktivitet, operationel effektivitet og rentabilitet gennem omkostningsreduktion. Dog har alle disse bestræbelser ikke realiseret den transformation, han håbede at opnå, da det japanske sake-marked fortsatte med at skrumpe og satte virksomheden i fare. Keisuke indså, at hans tilgange til at transformere virksomheden forstyrrede naturens gang og forstyrrede den delikate balance, som mikroorganismerne i bryggeriet opretholder. Denne erkendelse blev drivkraften for at vende tilbage til den grundlæggende filosofi om autentisk sake-brygning som "det bedste af alle lægemidler". Siden Keisuke begyndte denne nye rejse for tre årtier siden, har Terada Honke redefineret sig som et bryggeri, der forfølger fermenteringens potentiale og dens virkninger på brygning af naturlig sake i samarbejde med alle mikroorganismer, der støtter denne kraftfulde, naturstyrede proces.
Sporerne af koji-mug, der drysses på dampet ris, begynder at arbejde på mycelieudviklingen, som bliver synlig for det blotte øje på kun omkring 20 timer. Muggen begynder at afgive fermenteringsvarme og accelererer omdannelsen af risens molekylære struktur. Kimoto-fremstillingsprocessen starter med bryggernes ritual, hvor de synger traditionelle motosuri-sange i kor. Ved dagligt at opvarme moromi med en tønde varmt vand skaber mikroorganismer i vandet eller luften, såsom nitratreducerende bakterier, Leuconostoc mesenteroides og sake-lactobacillus, et miljø, der fremmer fermentering. I løbet af de næste to til tre uger begynder gæren, der lever i bryggeriet, at bosætte sig i moromi for at omdanne sukker til alkohol og frigive gas, der danner bobler på overfladen.
Ris uden pesticider er poleret til 10%. Katori 90 er en naturlig sake uden tilsat gær eller mælkesyre.
