Distilleriet Depaz ligger på Martinique, på skråningerne af Montagne Pelée, i den nordlige del af øen. Oprindeligt blev jorden brugt til dyrkning af tobak, indigo og husdyrbrug, men blev hurtigt taget i brug af Victor Depaz til dyrkning af sukkerrør, som udviklede sig kraftigt takket være forbedrede destillationsteknikker. Men den 8. maj 1902 vågnede vulkanen Montagne Pelée: byen Saint Pierre blev udslettet. Victor Depaz, der dengang studerede i Bordeaux, fik besked om den frygtelige katastrofe samtidig med, at hele hans familie forsvandt. Forældreløs og ruineret besluttede han sig for at tage til Canada. Undervejs, under et stop på Martinique, besluttede han at vende tilbage til Saint-Pierre, til Périnelle-ejendommen, hvor han var født. Den 8. maj 1917, præcis 15 år efter udbruddet, startede han sit helt nye destilleri, forsynet med de 521 hektar sukkerrør, som han nu ejede på skråningerne af Montagne Pelée. Han lod derefter opføre en familiebeboelse, en kopi af Périnelle-ejendommen, hvor han havde tilbragt sin barndom, som hurtigt blev kaldt Château Depaz, hvor han bosatte sig i 1922 med sin kone og sine elleve børn. I løbet af 1950'erne overtog Victor Depaz' sønner ledelsen efter deres far. André og Raoul Depaz moderniserede sukkerrørsproduktionen og forbedrede destilleriet, som alle nu kaldte destilleriet Depaz.
Destilleriet Depaz er en af de mindste produktionsenheder på Martinique. Som i begyndelsen drives destilleriet Depaz stadig i dag af en gammel dampmaskine. Denne maskine, som er destilleriets hjerte, leverer dampen, der er nødvendig for at aktivere de møller, der knuser sukkerrørene, samt destillationskolonnerne.
