Katori - 90 - 19,85 %
Terada Honke se encuentra en el distrito de Katori, Chiba, Japón . Keisuke Terada , propietario de la generación 23 , se unió al negocio a los 25 cuando se casó con la hija de esta cervecería de sake establecida desde hace mucho tiempo. Se enfoca en la transformación del negocio buscando más productividad, eficiencia operativa y rentabilidad a través de la reducción de costos. Sin embargo, todos estos esfuerzos no lograron materializar la transformación que esperaba lograr, ya que el mercado del sake japonés siguió reduciéndose, lo que puso en peligro a la empresa. Keisuke se dio cuenta de que sus enfoques para transformar el negocio estaban descarrilando el curso de la naturaleza y alterando el delicado equilibrio que mantenían los microorganismos en la cervecería. Esta comprensión sirvió como fuerza impulsora para volver a la filosofía básica de elaborar sake auténtico como "la mejor de todas las medicinas". Desde el momento en que Keisuke se embarcó en este nuevo viaje hace tres décadas, Terada Honke se ha redefinido como una cervecería que persigue el potencial de la fermentación y sus efectos en la elaboración de sake natural en colaboración con todas las microorganizaciones que echan una mano en este poderoso proceso guiado por naturaleza.
Las esporas de moho koji rociadas sobre el arroz al vapor comienzan a trabajar en el desarrollo del micelio, que se hace evidente a simple vista en apenas unas 20 horas. El moho comienza a emitir calor de fermentación y acelera la transformación de la estructura molecular del arroz. El proceso de elaboración del kimoto comienza con el ritual de los cerveceros cantando canciones tradicionales de motosuri al unísono. Al calentar moromi diariamente con un barril de agua caliente, los microorganismos en el agua o el aire, como la bacteria reductora de nitratos Leuconostoc mesenteroides y el sake Lactobacillus, crean un ambiente propicio para promover la fermentación. Durante las próximas dos o tres semanas, las levaduras que habitan en la cervecería comienzan a asentarse en el moromi para convertir el azúcar en alcohol, liberando gas que hace que se formen burbujas en la superficie.
El arroz libre de pesticidas es 10% pulido. Katori 90 es un sake natural, sin levadura ni ácido láctico añadido.
