Maison Kalder - Cidre Rue des 4 - Brut 2022
I Sainte-Marie-du-Bois, ved den nordlige ende af Mayenne, indtager Maison Kalder en særlig plads i genoplivningen af store terroir-cidre. Alexandre Sidorenko, en ønolog uddannet i Bordeaux, overtog ejendommen i 2021, før han i 2023 blev fulgt af Judith J. Sciarone for yderligere at forfine præcisionen af safterne. Frugthaven dækker 11 hektar, udelukkende plantet med høje træer efter modellen med eng-frugthave, med omkring 700 æbletræer og 300 pæretræer. Træerne vokser på en østvendt skiferbakke i 200 meters højde, i et miljø hvor langsom modning, øko-afgræsning og biodiversitet direkte bidrager til frugternes balance. Den økologiske og biodynamiske tilgang giver cidrene en meget anderledes identitet end standardiserede produkter: her arbejdes æblet med en vinmagers blik. Gæringerne foregår uden tilsætning af svovl eller eksogene gærstammer, uden klaring eller filtrering, med flaskning ved tyngdekraft. Rue des 4 Brut 2022 indgår i denne søgen efter en vinøs, levende og gastronomisk cider, med fine bobler og en mundfornemmelse nærmere en naturlig mousserende vin end en konventionel cider.
Denne cuvée er en brut cider fra Normandiet IGP, fremstillet af omkring ti sene sorter høstet i november: Douce Coetligné, Douce Moen, Rouget de Dol, Bedan, Binet Rouge, Marie Ménard, Kermerien, Fréquin Rouge, Domaine og Petit Jaune. Frugterne, alle fra ejendommen, modnes i pallox-kasser i to til fire uger, før de presses sammen. Presningen er langsom, udført med en traditionel normannisk lodret presse kaldet "presse à paquet", for blidt at udtrække saften og bevare dens tekstur. Gæringen er langsom, foregår uden tilsætning af gær eller svovl, hvorefter flere omstikninger foretages efter den månelige kalender. Æblevinen filtreres eller klargøres ikke, hvilket bevarer et levende, let jordagtigt materiale, men med stor renhed. Årgangen 2022 giver her en cider med moden frugt, lækkerhed og rundhed, balanceret af en forfriskende syre og en fin mineralitet knyttet til det skiferholdige terroir. Le Monde har desuden udmærket Rue des 4 for dens vinøse stil, dens klare smag, dens velkontrollerede tørhed og dens mere markante rundhed end i ejendommens strengeste udtryk.
Farven fremstår i en let uklar gylden gul, naturlig, levende med fine og regelmæssige bobler. Næsen minder om moden æble, æbleskal, frisk kvæde, let kompoteret pære, derefter dybere nuancer af tørt hø, æbleblomst, surdej og våd sten. I munden har angrebet en smuk lækkerhed, med en øjeblikkelig rundhed, som friskheden hurtigt balancerer. Tanninerne forbliver diskrete, hvilket gør teksturen blød, letfordøjelig og meget behagelig, uden at gå på kompromis med en ægte struktur. Eftersmagen bevarer en tør fornemmelse, let saltet, med en fin bitterhed, der forlænger smagningen og kalder på mad. Denne brut cider vil passe meget godt til svinekød, porre- og maroilles-tærte, fritgående fjerkræ, sommergrill, blød ost eller en frangipane-dessert. Serveret ved omkring 8 til 10°C vil den bedst udtrykke sin friskhed, boblefinhed og den vinøse dimension, der er hele interessen ved Maison Kalder.
Æblesorter: Douce Coetligné, Douce Moen, Rouget de Dol, Bedan, Binet Rouge, Marie Ménard, Kermerien, Fréquin Rouge, Domaine, Petit Jaune
