Maison Kalder - Poiré Léna - Extra Brut 2024
I Sainte-Marie-du-Bois, i det nordlige Mayenne, markerer Maison Kalder sig som et af de mest spændende navne i genoplivningen af store franske cider og pærevin. Alexandre Sidorenko, en ønolog uddannet i Bordeaux, arbejder på en ejendom på 11 hektar, der udelukkende består af høje træer, drevet som et levende landskab snarere end blot en simpel frugtproduktion. Æble- og pæretræer trives på en østvendt skiferbakke i cirka 200 meters højde, i et eng-frugthave system, hvor øko-afgræsning, biodiversitet og den langsomme modning af frugterne spiller en væsentlig rolle. Den økologiske og biodynamiske tilgang giver saftene en dybt håndværksmæssig identitet, med en søgen efter renhed, substans og boblefinesse. Hos Kalder tilgås cider og pærevin med vinmagerens præcision, i en logik af terroir, årgang og tekstur. Léna Extra Brut 2024 tilhører denne sjældne kategori af gastronomiske pærevin, der er i stand til at overskride det lette og blot frugtagtige billede, som man nogle gange forbinder med denne drik. Det er en cuvée af stor delikatesse, men også med ægte holdbarhed, tænkt til både bordet og aperitiffen.
Léna fremstilles hovedsageligt af tre gamle og endemiske sorter fra Domfrontais: Plant de Blanc, Fossey og de Cloche. Disse sene pærer høstes ved fuld modenhed og efterlades derefter på jorden, i græsset, i mellem ti dage og en måned for at fortsætte deres naturlige modning. Hver sort høstes og vinificeres separat, før en blanding foretages midt i gæringen, et valg der bevarer personligheden af hver frugt, samtidig med at den endelige balance i pærevinen opbygges. Den langsomme vertikale presning, udført med en traditionel normandisk presse, giver safter af stor præcision uden hård ekstraktion. Gæringen foregår langsomt, uden tilsætning af eksogene gær eller svovl, med fire til fem omstikninger udført efter den månelige kalender. Pærevinen filtreres ikke, og aftapningen sker ved tyngdekraft, i en tilgang der bevarer frugtens naturlige finesse og saftens renhed. Årgangen 2024 tilbyder således en meget elegant extra-brut udtryk, hvor sukkeret forbliver diskret, og boblerne ledsager substansen uden nogensinde at tynge den.
Farven præsenterer sig i en lys, lysende gul, nogle gange let uklar, med en fin og delikat brus. Næsen fremkalder straks frisk pære, pæreskal, hvid blomst, kvæde, derefter mere subtile nuancer af sød citron, frisk græs og våd sten. I munden er angrebet luftigt, næsten krystallinsk, men pærevinen har nok substans til aldrig at virke skrøbelig. Boblerne er fine, sukkeret meget afmålt, og balancen hviler på en klar friskhed, en delikat frugtagtig tekstur og en tør, spytfremkaldende, let kridtagtig finish i sin udtryk. Léna 2024 skiller sig ud ved sin evne til at forene duft, renhed og præcision med en elegance, der gør den til en ægte gastronomisk cuvée. Den vil ledsage fremragende en kammuslingcarpaccio med citrus, kødfulde østers, en doradeceviche, fjerkræ med let flødesauce, en blød ost eller en let sød dessert med pære, mandel eller citron. Serveret omkring 8 til 10°C, i et ret fint men ikke lukket glas, vil den afsløre al sin boblers subtilitet, sin friskhed og den vinøse dimension, der gør Maison Kalder unik.
Pæresorter: Plant de Blanc, Fossey, de Cloche
