Maison Kalder - Poiré Léna - Extra Brut 2024
En Sainte-Marie-du-Bois, en el norte de Mayenne, Maison Kalder se impone como uno de los nombres más estimulantes en el renacimiento de las grandes sidras y peras francesas. Alexandre Sidorenko, enólogo formado en Burdeos, trabaja en una finca de 11 hectáreas compuesta exclusivamente por árboles de copa alta, gestionada como un verdadero paisaje vivo más que como una simple producción frutal. Los manzanos y perales prosperan en una ladera de esquisto orientada al este, a unos 200 metros de altitud, en un sistema de prado-huerto donde el pastoreo ecológico, la biodiversidad y la lenta maduración de los frutos juegan un papel esencial. El enfoque orgánico y biodinámico da a los jugos una identidad profundamente artesanal, con una búsqueda de pureza, materia y finura de burbuja. En Kalder, la sidra y el perry se abordan con la precisión de un viticultor, en una lógica de terroir, añada y textura. Léna Extra Brut 2024 pertenece a esta rara categoría de perrys gastronómicos, capaces de superar la imagen ligera y simplemente afrutada que a veces se asocia con esta bebida. Es una cosecha de gran delicadeza, pero también de verdadera consistencia, pensada tanto para la mesa como para el aperitivo.
Léna se elabora principalmente a partir de tres variedades antiguas y endémicas del Domfrontais: Plant de Blanc, Fossey y de Cloche. Estas peras tardías se cosechan en plena madurez, luego se dejan en el suelo, en la hierba, entre diez días y un mes para continuar su afinamiento natural. Cada variedad se recoge y vinifica por separado antes de realizar un ensamblaje a mitad de la fermentación, elección que permite preservar la personalidad de cada fruta mientras se construye el equilibrio final del perry. El prensado vertical lento, realizado con una prensa tradicional normanda, da jugos de gran precisión, sin extracción brusca. La fermentación se desarrolla lentamente, sin añadir levaduras exógenas ni azufre, con cuatro a cinco trasiegos realizados según el calendario lunar. El perry no se filtra y el embotellado se realiza por gravedad, en un enfoque que conserva la finura natural de la fruta y la pureza del jugo. La añada 2024 ofrece así una expresión extra-brut muy elegante, donde los azúcares permanecen discretos y donde la burbuja acompaña la materia sin nunca sobrecargarla.
El color se presenta en un amarillo pálido luminoso, a veces ligeramente turbio, con una efervescencia fina y delicada. La nariz evoca inmediatamente la pera fresca, la piel de pera, la flor blanca, el membrillo, luego matices más sutiles de limón dulce, hierba fresca y piedra húmeda. En boca, el ataque es aéreo, casi cristalino, pero el vino de pera posee suficiente materia para no parecer nunca frágil. La burbuja es fina, el azúcar muy medido, y el equilibrio se basa en una frescura clara, una textura delicadamente afrutada y un final seco, salivante, ligeramente calcáreo en su expresión. Léna 2024 se distingue por esta capacidad de unir aroma, pureza y precisión, con una elegancia que lo convierte en una verdadera cosecha gastronómica. Acompañará notablemente un carpaccio de vieiras con cítricos, ostras carnosas, un ceviche de dorada, una ave con crema ligera, un queso de pasta blanda o un postre poco dulce alrededor de la pera, la almendra o el limón. Servido alrededor de 8 a 10°C, en una copa bastante fina pero no cerrada, revelará toda la sutileza de sus burbujas, su frescura y esa dimensión vinosa que hace singular a Maison Kalder.
Variedades de pera: Plant de Blanc, Fossey, de Cloche
