Maison Kalder - Poiré Léna - Extra Brut 2024
Em Sainte-Marie-du-Bois, no norte de Mayenne, a Maison Kalder destaca-se como um dos nomes mais estimulantes na renovação dos grandes cidres e peradas franceses. Alexandre Sidorenko, enólogo formado em Bordéus, trabalha aqui numa propriedade de 11 hectares composta exclusivamente por árvores de copa alta, conduzida como uma verdadeira paisagem viva em vez de uma simples produção frutífera. As macieiras e pereiras prosperam numa encosta de xisto exposta a leste, a cerca de 200 metros de altitude, num sistema de pomar-prado onde o pastoreio ecológico, a biodiversidade e a lenta maturação dos frutos desempenham um papel essencial. A abordagem biológica e biodinâmica confere aos sumos uma identidade profundamente artesanal, com uma busca por pureza, matéria e finesse das bolhas. Na Kalder, o cidra e a perada são abordados com a precisão de um enólogo, numa lógica de terroir, safra e textura. Léna Extra Brut 2024 pertence a essa rara categoria de peradas gastronómicas, capazes de ultrapassar a imagem leve e simplesmente frutada que por vezes se associa a esta bebida. É uma cuvée de grande delicadeza, mas também de verdadeira estrutura, pensada tanto para a mesa como para o aperitivo.
Léna é elaborada maioritariamente a partir de três variedades antigas e endémicas do Domfrontais: Plant de Blanc, Fossey e de Cloche. Estas peras tardias são colhidas na plena maturação e depois deixadas no chão, na relva, entre dez dias e um mês para continuar o seu afinamento natural. Cada variedade é colhida e vinificada separadamente, antes de uma assemblagem realizada a meio da fermentação, escolha que permite preservar a personalidade de cada fruto ao mesmo tempo que constrói o equilíbrio final da perada. A prensagem vertical lenta, efetuada com uma prensa tradicional normanda, dá sumos de grande precisão, sem extração brutal. A fermentação decorre lentamente, sem adição de leveduras exógenas nem de enxofre, com quatro a cinco trasfegas conduzidas segundo o calendário lunar. A perada não é filtrada e o engarrafamento é feito por gravidade, numa abordagem que conserva a finesse natural do fruto e a pureza do sumo. A safra 2024 oferece assim uma expressão extra-brut muito elegante, onde os açúcares permanecem discretos e onde a bolha acompanha a matéria sem nunca a sobrecarregar.
A cor apresenta-se num amarelo pálido luminoso, por vezes ligeiramente turvo, com uma efervescência fina e delicada. O nariz evoca imediatamente a pera fresca, a pele da pera, a flor branca, o marmelo, depois nuances mais subtis de limão doce, erva fresca e pedra húmida. Na boca, o ataque é aéreo, quase cristalino, mas o vinho de pera possui matéria suficiente para nunca parecer frágil. A bolha é fina, o açúcar muito moderado, e o equilíbrio assenta numa frescura nítida, numa textura delicadamente frutada e num final seco, salivante, ligeiramente calcário na sua expressão. Léna 2024 distingue-se por esta capacidade de unir perfume, pureza e precisão, com uma elegância que faz dela uma verdadeira cuvée gastronómica. Acompanhará notavelmente um carpaccio de vieira com citrinos, ostras carnudas, ceviche de dourada, uma ave com creme leve, um queijo de pasta mole ou uma sobremesa pouco doce à volta da pera, da amêndoa ou do limão. Servido a cerca de 8 a 10 °C, num copo bastante fino mas não fechado, revelará toda a subtilidade das suas bolhas, a sua frescura e essa dimensão vínica que faz a singularidade da Maison Kalder.
Variedades de pera: Plant de Blanc, Fossey, de Cloche
