Maison Kalder - Poiré Léna - Extra Brut 2024
Ve Sainte-Marie-du-Bois na severu Mayenne se Maison Kalder prosazuje jako jedno z nejzajímavějších jmen obnovy velkých francouzských ciderů a hruškových ciderů. Alexandre Sidorenko, enolog vzdělaný v Bordeaux, zde pracuje na pozemku o rozloze 11 hektarů, který je tvořen výhradně vysokokmennými stromy, vedenými jako skutečná živá krajina spíše než jako pouhá ovocná produkce. Jabloně a hrušně prosperují na východně orientovaném svahu z břidlice, asi 200 metrů nad mořem, v systému ovocných luk, kde ekologické pastviny, biodiverzita a pomalé zrání plodů hrají zásadní roli. Biologický a biodynamický přístup dává šťávám hluboce řemeslnou identitu, s hledáním čistoty, substance a jemnosti bublinek. V Kalderu se k cideru a hruškovému cideru přistupuje s přesností vinaře, v logice terroiru, ročníku a textury. Léna Extra Brut 2024 patří do vzácné kategorie gastronomických hruškových ciderů, které dokážou překonat lehký a jednoduše ovocný obraz, který je s tímto nápojem někdy spojován. Je to cuvée velké jemnosti, ale také skutečné pevnosti, určené jak k jídlu, tak k aperitivu.
Léna je vyrobena převážně ze tří starých a endemických odrůd z Domfrontais: Plant de Blanc, Fossey a de Cloche. Tyto pozdní hrušky se sklízí v plné zralosti a poté se nechávají na zemi, v trávě, po dobu deseti dnů až jednoho měsíce, aby pokračovaly ve svém přirozeném dozrávání. Každá odrůda se sbírá a vinifikuje samostatně, než se provede směs uprostřed fermentace, což umožňuje zachovat osobnost každého ovoce a zároveň vybudovat konečnou rovnováhu hruškového cideru. Pomalu probíhající vertikální lisování, prováděné tradiční normandskou lisovačkou, dává velmi přesné šťávy bez hrubé extrakce. Fermentace probíhá pomalu, bez přidání exogenních kvasinek nebo síry, s čtyřmi až pěti přeléváními podle lunárního kalendáře. Hruškový cider není filtrován a plnění do lahví probíhá gravitací, přístupem, který zachovává přirozenou jemnost ovoce a čistotu šťávy. Ročník 2024 tak nabízí velmi elegantní extra brut výraz, kde cukry zůstávají diskrétní a bublinky doprovázejí substanci, aniž by ji zatěžovaly.
Barva se prezentuje v jasně světle žluté, někdy mírně zakalené, s jemnou a delikátní perlivostí. Vůně okamžitě evokuje čerstvou hrušku, hruškovou slupku, bílý květ, kdoule, následované jemnějšími tóny sladkého citronu, čerstvé trávy a vlhké kameny. V ústech je nástup vzdušný, téměř krystalický, ale hruškové víno má dostatek substance, aby nikdy nepůsobilo křehce. Bublinky jsou jemné, cukr velmi mírný a rovnováha spočívá na čisté svěžesti, jemně ovocné textuře a suchém, slinotvorném, mírně křídovém závěru. Léna 2024 se vyznačuje schopností spojit vůni, čistotu a přesnost s elegancí, která z ní činí skutečné gastronomické cuvée. Výborně doprovodí carpaccio ze svatojakubských mušlí s citrusy, masité ústřice, ceviche z pražmy, drůbež s lehkou smetanou, měkký sýr nebo málo sladký dezert kolem hrušky, mandle či citronu. Podává se při teplotě kolem 8 až 10 °C ve spíše tenké, ale ne uzavřené sklenici, kde odhalí veškerou jemnost svých bublinek, svěžest a vinný rozměr, který je pro Maison Kalder charakteristický.
Odrůdy hrušek: Plant de Blanc, Fossey, de Cloche
