Fondée en 1900 à Anderlecht, au cœur de Bruxelles, la Brasserie Cantillon est l'une des dernières grandes gardiennes de la tradition du lambic, cette bière belge de fermentation spontanée dont les origines remontent à plusieurs siècles. Toujours familiale, elle est aujourd'hui conduite par Jean Van Roy, qui perpétue un savoir-faire artisanal reposant sur les levures sauvages, les bactéries naturellement présentes dans l'environnement et le vieillissement en fûts de bois. Contrairement aux bières conventionnelles, les lambics de Cantillon fermentent sans ensemencement par des levures sélectionnées, grâce à l'exposition du moût à la microflore naturelle de la région bruxelloise. La Kriek constitue l'une des expressions les plus emblématiques de cette tradition, associant la complexité d'un lambic ancien à l'intensité aromatique de véritables griottes. Loin des bières à la cerise industrielles, souvent sucrées et aromatisées, Cantillon propose une interprétation authentique, sèche et profondément acidulée, dans laquelle le fruit et la fermentation spontanée dialoguent avec une remarquable précision. La brasserie utilise exclusivement des fruits frais, dont les caractéristiques varient naturellement d'une récolte à l'autre. La Kriek 2025 possède ainsi une véritable identité de millésime, particulièrement appréciée des amateurs de bières de fermentation spontanée et des collectionneurs.
La Kriek Cantillon 2025 est élaborée à partir d'un assemblage de lambics traditionnels et de griottes fraîches certifiées biologiques, provenant de Turquie. La proportion de fruits atteint 200 grammes par litre de bière, une quantité importante qui permet d'obtenir une expression aromatique intense sans aucun recours à des arômes artificiels. Les griottes sont d'abord mises à macérer dans un lambic âgé d'environ vingt mois, sélectionné pour sa structure et sa capacité à équilibrer la puissance naturelle du fruit. Cette macération dure entre deux et trois mois, période pendant laquelle le lambic extrait progressivement la couleur, les arômes et les saveurs des cerises. Une fois cette étape achevée, la bière est assemblée avec un lambic plus jeune, âgé d'environ un an, dont les sucres résiduels permettent de déclencher une nouvelle fermentation en bouteille. Cette refermentation naturelle développe une effervescence délicate tout en préservant la complexité microbiologique caractéristique des grandes bières de Cantillon. Le millésime 2025 témoigne de cette méthode artisanale exigeante, dans laquelle chaque récolte de fruits apporte ses propres nuances aromatiques et où le temps constitue un élément essentiel de l'élaboration.
La Kriek Cantillon 2025 présente une robe rouge écarlate particulièrement intense, aux reflets rubis, accompagnée d'une mousse rosée délicate et relativement éphémère. Le nez devrait s'ouvrir sur une expression franche de griotte fraîche, de cerise acidulée et de fruits rouges, accompagnée de subtiles notes de noyau de cerise et d'amande amère. À l'aération, des nuances sauvages, légèrement boisées et fermentaires, viennent enrichir cette palette aromatique, révélant toute la personnalité du lambic. En bouche, l'attaque est vive et intensément acidulée, portée par une fraîcheur saisissante qui souligne le caractère naturel du fruit. La texture est légère, sèche et désaltérante, sans aucune sensation de sucrosité excessive, tandis que les saveurs de griotte se prolongent sur une délicate amertume d'amande et une fine astringence. La finale, longue et persistante, associe l'acidité du fruit à la complexité rustique et élégante de la fermentation spontanée. Particulièrement expressive dans sa jeunesse, cette Kriek peut également vieillir plusieurs années : les arômes de cerise s'atténueront progressivement au profit de notes plus complexes de lambic évolué. Elle accompagnera idéalement un magret de canard aux cerises, un pâté en croûte, une terrine de gibier, un fromage à pâte persillée ou un dessert au chocolat noir et aux griottes.
Type : Kriek 100 % lambic, bière de fermentation spontanée aux griottes
