A Destilaria Depaz está localizada na Martinica, nas encostas da Montanha Pelée, ao norte da ilha. Originalmente exploradas para o cultivo de tabaco, índigo e para a criação de gado, as terras foram rapidamente utilizadas por Victor Depaz para o cultivo da cana-de-açúcar, que se desenvolveu fortemente graças à melhoria das técnicas de destilação. Mas, em 8 de maio de 1902, o vulcão da Montanha Pelée entrou em erupção: a cidade de Saint Pierre foi apagada do mapa. Victor Depaz, então estudante em Bordeaux, soube da terrível catástrofe ao mesmo tempo em que desapareceu toda a sua família. Órfão e arruinado, ele decidiu se estabelecer no Canadá. Durante sua viagem, em uma escala na Martinica, ele decidiu voltar a Saint-Pierre, à propriedade Périnelle onde nasceu. Em 8 de maio de 1917, exatamente 15 anos após a erupção, ele colocou em funcionamento sua nova destilaria abastecida pelos 521 hectares de cana-de-açúcar dos quais agora era proprietário nas encostas da Montanha Pelée. Em seguida, mandou construir uma residência familiar, réplica da Habitação Périnelle onde passou sua infância, rapidamente chamada de castelo Depaz, onde se estabeleceu em 1922 com sua esposa e seus onze filhos. Durante os anos 1950, os filhos de Victor Depaz assumiram o negócio do pai. André e Raoul Depaz modernizaram a produção da cana-de-açúcar e melhoraram a destilaria que todos passaram a chamar de destilaria Depaz.
A destilaria Depaz é uma das menores unidades de produção na Martinica. Como em suas origens, a destilaria Depaz ainda funciona hoje graças a uma antiga máquina a vapor. Verdadeiro coração da destilaria, ela fornece o vapor necessário para ativar os moinhos que trituram a cana, assim como para as colunas de destilação.
