Brasserie Cantillon - Grand Cru Bruocsella 5%
Grundlagt i 1900 i Bruxelles er bryggeriet Cantillon den historiske reference for spontan gæring. Indfødte gær- og bakteriekulturer fra Senne-dalen, åben køler, lange lagringer i gamle egetræsfade og aftapning uden filtrering eller pasteurisering definerer en sjældent ren stil. Grand Cru Bruocsella indtager en særstilling i denne tradition ved at tilbyde en stille fortolkning af lambic, uden brus, tæt på dens oprindelige identitet.
Grand Cru Bruocsella er en stille lambic fra et enkelt årgang, lagret cirka tre år i egetræsfade. Brygget kombinerer maltbyg og umaltet hvede, moderat humlet, og overlades til vilde gærstammer fanget i Bruxelles-luften. Efter langsom modning tappes kornvinen uden brus. Fraværet af ædle gasser fremhæver tekstur, salthed og kompleksitet, som kun tiden kan udvikle.
Duften åbner med citronzest, gul æble og moden pære, ledsaget af rå mandel, bivoks og en fornemmelse af våd sten. Luftning afslører noter af tørt hø, tørrede blomster og let honning. I munden er angrebet lige og smagfuldt. Stoffet udfolder en fin spontan fermenteringssyre, et hjerte af citrus og hvide frugter, efterfulgt af et let ædelt oxidativt slør, der giver dybde og rytme. Eftersmagen er lang, tør og krystalklar, præget af salt mineralitet, bitterhed fra bark og et minde om infuserede urter.
Ved bordet ledsager Grand Cru Bruocsella flade østers, en sole meunière, ceviche af dorade med citrus eller sandart med beurre blanc. Den passer præcist til en lagret gedeost, en 24 måneder gammel comté, citronstegt fjerkræ eller aspargesrisotto. Serveres køligt, men ikke iskoldt for at lade teksturen udfolde sig.
