Brasserie Cantillon - Grand Cru Bruocsella 5%
Založeno v roce 1900 v Bruselu, pivovar Cantillon je historickým odkazem spontánní fermentace. Domácí kvasinky a bakterie z údolí řeky Senne, otevřený chladič, dlouhé zrání ve starých dubových sudech a plnění do lahví bez filtrace či pasterizace definují styl vzácné přímosti. Grand Cru Bruocsella zaujímá zvláštní místo v této tradici tím, že nabízí klidné pojetí lambiku, bez perlení, co nejblíže jeho původní identitě.
Grand Cru Bruocsella je klidný lambik pocházející z jediné sklizně, zrál přibližně tři roky v dubových sudech. Surovina kombinuje sladový ječmen a nesladěnou pšenici, mírně chmelenou, a je ponechána divokým kvasinkám zachyceným v bruselském vzduchu. Po pomalém zrání je obilné víno lahvováno bez perlení. Absence ušlechtilých plynů zdůrazňuje texturu, slanost a komplexitu, kterou může čas pouze vylepšit.
Vůně se otevírá citronovou kůrou, žlutým jablkem a zralou hruškou, doplněnou syrovými mandlemi, včelím voskem a pocitem vlhkého kamene. Provzdušnění odhaluje tóny suchého sena, sušených květin a lehkého medu. V ústech je nástup přímý a chutný. Materiál rozvíjí jemnou kyselost spontánní fermentace, srdce citrusů a bílého ovoce, následované lehkým ušlechtilým oxidačním závojem, který přináší hloubku a rytmus. Dozvuk je dlouhý, suchý a křišťálově čistý, poznamenaný slanou mineralitou, hořkostí kůry a připomínkou infuzovaných bylin.
U stolu doprovází Grand Cru Bruocsella ploché ústřice, sole meunière, ceviche z pražmy s citrusy nebo candáta s beurre blanc. Najde přesnou shodu s vyzrálým kozím sýrem, dvacet čtyři měsíců starým comté, citronem pečeným drůbežím nebo chřestovým rizotem. Podávejte chlazené, ale ne ledové, aby se mohla projevit textura.
