Brasserie Cantillon - Grand Cru Bruocsella 5%
Fondée en 1900 à Bruxelles, la brasserie Cantillon est la référence historique de la fermentation spontanée. Levures et bactéries indigènes de la vallée de la Senne, refroidisseur ouvert, longs élevages en vieux foudres et mise en bouteille sans filtration ni pasteurisation définissent un style d’une droiture rare. Grand Cru Bruocsella occupe une place à part dans cette tradition en offrant une lecture immobile du lambic, sans effervescence, au plus près de son identité originelle.
Grand Cru Bruocsella est un lambic immobile issu d’un seul millésime, élevé environ trois ans en foudres de chêne. Le brassin associe orge maltée et blé non malté, houblonné modérément, puis s’en remet aux levures sauvages captées par l’air bruxellois. Après maturation lente, le vin de céréales est embouteillé sans prise de mousse. L’absence de gaz noble met en avant la texture, la salinité et la complexité que seul le temps patine.
Le nez s’ouvre sur le zeste de citron, la pomme jaune et la poire mûre, rejoints par l’amande crue, la cire d’abeille et une sensation de pierre humide. L’aération révèle des notes de foin sec, de fleurs séchées et de miel léger. En bouche, l’attaque est droite et sapide. La matière déroule une acidité fine de fermentation spontanée, un cœur d’agrumes et de fruits blancs, puis un léger voile oxydatif noble qui apporte profondeur et rythme. La finale est longue, sèche et cristalline, marquée par une minéralité saline, des amers d’écorce et un rappel d’herbes infusées.
À table, Grand Cru Bruocsella accompagne des huîtres plates, une sole meunière, un ceviche de daurade aux agrumes ou un sandre au beurre blanc. Il trouve un accord précis avec un fromage de chèvre affiné, un comté vingt-quatre mois, une volaille rôtie au citron ou un risotto aux asperges. Servez frais mais non glacé pour laisser s’exprimer la texture.
